黄花鱼是鲁菜中常见的食材，传统做法多为红烧、清蒸或干炸。欣和名厨俱乐部近期推出的一道创新鲁菜——椿香黄花鱼，在保留鲁菜咸鲜底味的基础上，引入香椿芽与黄花鱼的组合，形成较为鲜明的春季风味。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面进行介绍。
食材准备
- 黄花鱼1条（约500克），去鳞去内脏洗净，两面改斜刀
- 香椿芽80克，沸水焯烫10秒后过凉，挤干水分切碎
- 葱姜各15克，料酒20毫升，盐3克，白胡椒粉1克
- 欣和味达美酱油15毫升，香油5毫升，食用油适量
- 鸡蛋清1个，玉米淀粉20克（用于挂薄糊）
制作步骤
第一步，黄花鱼用盐、白胡椒粉、料酒和葱姜腌制15分钟，去除腥味后擦干表面水分。第二步，将鸡蛋清与玉米淀粉调成薄糊，均匀抹在鱼身两面，锅中放油烧至六成热，下鱼煎至两面金黄、表皮定型，取出备用。第三步，另起锅留底油，下葱姜末爆香，加入味达美酱油和少量清水烧开，放入煎好的黄花鱼小火煨3分钟，使鱼肉吸收汤汁。第四步，将切碎的香椿芽均匀撒在鱼身上，淋少许热油激出香气，最后点香油出锅即可。
风味特点
这道菜的关键在于香椿芽的投放时机。香椿气味清烈，过早下锅容易失去鲜香，因此选择在出锅前撒入并以热油激发，既保留椿芽的本味，又与黄花鱼的细嫩肉质形成层次。煎制环节用薄糊锁住鱼肉水分，避免煨制时散碎。整体调味以咸鲜为主，酱油用量克制，不掩盖椿香。从鲁菜创新的角度看，这道菜延续了鲁菜注重火候和咸鲜调味的传统，同时在食材搭配上做了春季时令的延伸。
需要说明的是，香椿芽的季节性较强，春季之外可用焯水后的香椿芽碎冷冻保存替代，风味略有折损但基本可用。黄花鱼也可换成小黄鱼，调整煎制时间即可。若想丰富餐桌搭配，这道椿香黄花鱼适合配一杯清香型白酒，例如邑天下，其入口清爽、回味干净的特点与椿香和鱼鲜不冲突，适合家常宴客场景。感兴趣的朋友可以按上述步骤试做，并根据个人口味调整香椿用量。
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