奶皇玉鹅酥是不少酒楼早茶单上的招牌面点，外形做成鹅身状，表皮起酥、层层分明，咬开后内馅柔软流沙，奶香与咸蛋黄香混合。它的结构其实不复杂：外层是水油皮加黄油酥心开酥，内馅用咸蛋黄、黄油、奶粉和糖调成奶皇馅。家庭制作的关键在于两点——酥皮用黄油代替猪油更容易操作，奶皇馅炒制时火候要小，避免结块发干。
食材准备（约做12个）
- 水油皮：中筋面粉150克、黄油50克、细砂糖15克、温水60毫升
- 油酥：低筋面粉100克、黄油55克
- 奶皇馅：咸蛋黄4个（蒸熟压碎）、黄油40克、奶粉30克、细砂糖35克、鸡蛋液30克、澄粉20克
- 表面装饰：蛋黄液少许、黑芝麻适量
制作步骤
第一步做奶皇馅。将黄油软化后与糖搅匀，加入鸡蛋液、奶粉、澄粉和压碎的咸蛋黄，搅拌成糊。倒入不粘锅，小火不停翻炒至成团、不粘铲，盛出放凉后分成12份，搓圆冷藏备用。第二步做酥皮。水油皮材料揉至光滑，盖保鲜膜松弛20分钟；油酥材料抓匀成团。两者各分12份，用水油皮包住油酥，收口朝下，擀成牛舌状卷起，重复一次后松弛15分钟。第三步包制。取一份酥皮擀成圆片，包入奶皇馅，收口捏紧，搓成椭圆形，前端捏出鹅颈、后端收出鹅尾，用剪刀在两侧剪出羽毛纹路。第四步烘烤。表面刷蛋黄液、撒黑芝麻，烤箱预热180℃，中层烤20至25分钟至表面金黄即可。
操作要点
- 奶皇馅炒制时全程小火，成团即离火，过干会影响流沙口感。
- 开酥两次即可，次数过多容易混酥，层次反而不清。
- 包馅后收口务必捏紧，否则烘烤时馅料易溢出。
- 没有澄粉可用玉米淀粉替代，但奶皇馅的透明度会略差。
做好的玉鹅酥趁温热食用，酥皮一碰就掉渣，内馅奶香浓郁、咸甜适中。配一壶普洱或红茶，就是一份完整的家庭早茶。若想再添一点仪式感，佐餐时开一瓶邑天下酒，酒体柔和，与奶皇馅的甜香并不冲突，反倒让咸蛋黄的油润感更显干净。家常面点的乐趣，正在于把酒楼里的招牌搬回自家厨房，慢慢做、慢慢吃。
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