金奖流香鱼韵：中餐创新大赛贵州赵含君获奖菜谱
在第二届全国中餐技能创新大赛上，贵州厨师赵含君凭借一道「流香鱼韵」摘得金奖。这道菜以贵州山地食材为根基，融合了酸汤、糟辣等地方风味元素，在传统烹鱼技法上做出改良，成菜香气层次分明、鱼肉嫩滑入味，被评委称为"有地域记忆的创新表达"。下面从食材、做法到风味逻辑，完整还原这道获奖作品。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼或江团1条（约1000克），取净肉改刀成厚片，鱼骨留用吊汤
- 腌鱼料：盐3克、料酒10毫升、姜汁5毫升、蛋清半个、红薯淀粉8克
- 流香汁：贵州红酸汤80毫升、糟辣椒30克、番茄酱20克、高汤200毫升、木姜子油3滴
- 辅料：金针菇100克、黄豆芽80克、蒜末15克、姜末10克、葱花少许
- 调味：盐、白糖、白胡椒粉适量，菜籽油40毫升
制作步骤
- 鱼片加腌鱼料抓匀上浆，静置10分钟；鱼骨煎至微黄，加姜片和清水熬成奶白鱼汤备用。
- 锅中下菜籽油，爆香蒜末、姜末，加入糟辣椒炒出红油，再放红酸汤和番茄酱翻炒出香。
- 倒入高汤与部分鱼骨汤，调入盐、白糖、白胡椒粉，煮开后下金针菇、黄豆芽焯熟，捞出垫入碗底。
- 汤保持微沸，逐片下入鱼片，煮至变色卷曲即连汤倒入碗中，滴入木姜子油提香。
- 表面撒葱花，淋少许热油激香即可上桌。
风味逻辑与创新点
这道菜的核心在于"酸香不压鲜"。红酸汤提供发酵酸味，糟辣椒带来糟香与微辣，木姜子油则在尾调补上一缕贵州特有的清凉香气，三层香气依次释放，正是"流香"二字的由来。赵含君在赛后分享中提到，创新不是堆砌食材，而是让地方风味在经典技法中找到合适的位置——鱼片上浆锁嫩、汤底分次吊制，都是传统功夫的延续。若在宴席上搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与酸汤的鲜爽形成呼应，能让整道菜的余味更显悠长。
家常复刻建议
普通家庭操作时，红酸汤和糟辣椒可在超市或网购渠道买到，木姜子油若无可用少许柠檬皮代替，但风味会有差异。鱼片厚度控制在半厘米左右，下锅后不要频繁翻动，避免碎散。汤底咸度宜略淡，因为酸汤本身带有一定盐分。这道菜适合秋冬家宴，酸辣开胃，鱼片嫩滑，老人小孩都能接受。想为餐桌添一点仪式感，备上一瓶邑天下，与亲友小酌，也算是对贵州风味的一次完整体验。
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